Pomme soufflée et gelée avec insert de raisin en verrine

 

Pour 30 personnes


 

Ingrédients :

Gelée de pommes et insert raisin :

  • 200 g de raisins blancs et rouges

  • 50 cl de jus de pommes bio

  • 2 g d'agar agar

 

Sauce au yaourt :

  • 2 pincées de gingembre en poudre

  • 1 yaourt bulgare

  • 5 cl de jus de pommes bio

Pomme Soufflée (ou chips de pomme) https://www.dailymotion.com/video/x3e9p45

  • 5 grosses pommes à cuire

  • huile pour friture

1/ Pour la gelée de pommes :

Dans une casserole, verser le jus de pommes et ajouter l'agar-agar. Porter à ébullition pendant 2 minutes. Faire prendre ce mélange dans de petites alvéoles en silicone (type bac à glacon?) en y insérant le raisin

Laisser reposer au frais pendant 1 heure.

2/ Pour la sauce au yaourt :

Dans un bol, réunir le yaourt bulgare, le jus de pommes et le gingembre. Bien mélanger.

Dresser les verrines, déposer une couche de sauce au yaourt, déposer le contenu des petites alvéoles préalablement taillé en petits cubes, couvrir des grains de raisins.

3/ Pour la pomme soufflée:

Eplucher, laver et couper les pommes en tranches de 3 mm d'épaisseur environ.
Sécher les tranches avec du papier absorbant sans les rincer avant.
Préparer 2 bains de friture. Un à 150°C et l'autre à 180°C.
Cuire une première fois les pommes dans le bain de friture à 150°C pendant 5 à 10 mn en remuant doucement le bain de friture et en veillant à ne pas trop en cuire en même temps.
Oter les pommes du premier bain dès qu'elles commencent à souffler et les plonger immédiatement dans le bain à 180°C.
Ce deuxième bain ne dure que quelques secondes jusqu'à ce que les tranches soient toutes bien gonflées