Granitzki : pour 150 verrines

Crémeux agrumes :

1 orange - 1 Citron vert - 1 citron jaune - 500gr mascarpone - 1 kg Fromage Blanc

Dans un cul de poule mélanger à l'aide d'un fouet le fromage blanc et le mascarpone jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène. Ajouter les zestes des 3 agrumes en prenant soin de ne zester que la partie supérieure et colorée, la partie blanche étant très amère. Saler et poivrer. Débarasser le mélange dans une poche à douille.

Garniture :

2 Concombres - 4 pommes Granny - 16 cuillerées à soupe de jus de citron (le jus de 3 citrons)- 40 feuilles de menthe - 80 brin de ciboulette - 16 cuillères à soupe huile d'olive

Casser les noisettes puis les torréfier une dizaine de minutes à la poèle. Laisser refroidir puis les écraser grossièrement à l'aide du fond d'une casserole, réserver.

Epépiner le concombre et le tailler en cube de 5 mm, réserver. Laver la pomme Ganny-Smith puis la tailler en cubes de 5 mm sans l'éplucher. Verser le jus de citron dessus pour éviter qu'elle ne s'oxyde.

Mélanger la pomme et le concombre puis assaisonner avec l'huile d'olive. A jouter la menthe et la ciboulette hachées finement et les noisettes concassées.

Terminer par la fleur de sel à l'envoi pour ne pas qu'elle fonde.

Finition :

- cerfeuil - basilic - pomme pink lady - 250 g de noisettes décortiquées

Réserver le cerfeuil et le basilic haché grossièrement, ajouter quelques lamelles de pomme pink lady taillées finement pour le dressage.

2017.  Bijou Cristal.