Carottes sucrées à la verveine

!!! Recettes pour 150 bouchées !!!

 Tronçons de carottes :

40 grosses carottes. (pour 150 tronçons)

Couper les extrémités de la carottes. Les laver puis les éplucher, réserver les épluchures. Couper des tronçons de 2 cm. A l'aide d'un couteau pointu, planter la pointe et former un petit rond. continuer à tourner pour obtenir un trou profond dans la carotte en aillant soin de ne pas traverser la carotte de part en part. Cuire à la vapeur les tronçons ainsi formés pendant 8mn. Une fois cuit, les plonger immédiatement dans l'eau froide pour en stopper la cuisson. Réserver.

En même temps :

Crême de carotte:

Parures des carottes - 100 g de beurre - de crème fraîche, 4 cuillères à soupe de sucre, verveine, poivre au moulin, safran *5 pistils, 1 cuillère à soupe curcuma.

Prendre toutes les parures restantes (résidus des trous de carotte + bouts de carotte trop fins). Hacher très finement. Faire revenir à feu vif dans le beurre 5mn, puis ajouter la crème et cuire à feu doux 5 mn.

Mixer la préparation au blender, passer la crème à l'étamine pour qu'elle soit plus homogène et réserver dans une poche à douille avec les douilles à choux..

Pelures caramélisées.

Épluchures, 20 grammes de beurre, 7 cuillère à soupe de sucre

Prendre les épluchures et les tailler dans la longueur en fine lanières de 5 cm. Il en faut environ 2 par tronçon, soit 300. Dans une poêle anti adhésive, faire revenir les lanières dans le beurre et le sucre. Enlever du feu dès que les lanières de carotte commencent à colorer. Réserver.

Dressage et finition :

Verveine fraîche et pelures caramélisées

Dans un plat positionner les tronçons de carotte trou vers le haut, en formant un dessin bien géométrique sur le plateau. Verser le coulis dans le trou. Disposer plusieurs petits bouts de lanières caramélisées sur chaque tronçon (découper si trop aggloméré), et saupoudrer légèrement de verveine finement hachée.

2017.  Bijou Cristal.