Capuccino Pissaladière

Confit d'oignons :

100 petits oignons - 10 cl d'huile d'olive - sel - 80 g de sucre

Hacher finement les oignons. Dans une poèle anti adhésive, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive à feu vif pendant 10 min à couvert. Ajouter une pincée de sel et le sucre, et laisser colorer encore 5 mn. Réserver

Crumble :

750 g de farine - 375 g de beurre salé - 10 cuillères à soupe de sucre - une pincée de sel

Dans un cul de poule, mélanger à la main tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte friable. disposer sur un plat allant au four/ une plaque en sillicone. enfourner 10 mn à 180°. Réserver.

Chantilly oignon-parmesan :

25 cl de crème - 100 g de parmesan - les pelures d'oignons - 2 cuillère à soupe de sauce soja - poivre - muscade.

Chauffer à feu moyen la crème et les pelure d'oignons. A ébullition couper le feu, et laisser infuser 10 mn. Filtrer alors la crème au chinois. Ajouter poivre, muscade et sauce soja. Mettre en siphon et réserver 2H au réfrigérateur.

Poudre d'Olives noires :

Emincer très finement les olives noires dénoyottées, puis les assécher au four pendant 20 mn.

Dressage et Finition :

Mettre le confit d'oignons en verrine. Saupoudrer de crumble. Au moment de servir, ajouter la chantilly puis la poudre d'olive en décoration.

2017.  Bijou Cristal.